José María Melero Amate, un exingeniero informático, es uno de los cocineros que participará durante estos días en el I Congreso Nacional Aceite de Oliva Virgen Extra y Salud. Este marteño se está ganando la admiración de grandes cocineros dentro del territorio español, e incluso le han ofrecido trabajo en restaurantes con el reconocimiento de la ansiada «Estrella Michelín». Sin embargo, Melero prefiere quedarse en su pueblo y hacer lo que hace en su tierra.
P: ¿A qué vas a asistir este fin de semana en IFEJA?
R: En IFEJA se va a celebrar el I Congreso Gastronómico de AOVES de Aceite de Oliva a nivel nacional. Está relacionado, como es lógico, con el aceite de oliva, y con los productos de Jaén. Es decir, está enfocado a dar promoción, no solo al aceite, sino a los productos y productores de la provincia. Además se va a hacer un concurso a nivel nacional que es “Sabor a olivos”, y nos ha seleccionado a nosotros para participar en él.
P: ¿Quién participa en este concurso?
R: Cualquier cocinero de toda España, en total 16 cocineros de todo el territorio español.
P: ¿En qué va a consistir el concurso?
R: Tenemos que preparar en frío, durante dos horas, cinco platos. Cuatro para el jurado y uno para la foto. Además del concurso, me han seleccionado como uno de los 20 mejores cocineros de la provincia. Yo soy uno de los diez que vamos a cocinar en directo. Vamos a tener una hora para cocinar la degustación de un plato, y a mí me han seleccionado para hacerla. Al mismo tiempo, me toca ser ayudante de Mario Sandoval, dos Estrellas Michelín, entonces, todo lo que necesite, pues me voy a encargar yo de que no le falte.
P: Para que la gente que no conozca, cuéntenos un poquito sobre cómo ha sido su trayectoria en el mundo de la cocina.
R: Duro. Difícil. (Se ríe). Bueno, nosotros empezamos en Torredelcampo, abriendo una pequeña pizzería. Luego ampliamos a Torredonjimeno al año siguiente ampliamos en Martos y luego también tuvimos un catering, hasta hace dos años, que decidimos venirnos aquí y cerramos el resto de los negocios y centralizarlo todo aquí. También lo hicimos así porque uno de los socios, desgraciadamente, falleció.
P: ¿Tienes algún proyecto a medio-largo plazo?
R: A corto. Vamos a abrir otro negocio ya que aquí hemos terminado un ciclo, un ciclo un poco difícil, con muchas trabas… Entonces, vamos a intentar hacer lo que nos gusta, porque aquí estábamos muy limitados. Vamos a coger ideas nuevas, e incluso tenemos la posibilidad de irnos unos meses a trabajar a un restaurante con Estrellas Michelín, como si fuera una especie de prácticas, y así coger un poquito de trayectoria en ese aspecto e innovar.
P: ¿Sobre qué fecha abriréis el nuevo local?
R: Mediados de diciembre.
P: ¿Va a cambiar algo en este nuevo restaurante?
R: Sí. Vamos a ofrecer tapas, cocina de la tierra, platos con base, digámoslo así, “andaluza”, con mi toque. También vamos a seguir un poco con nuestra línea de siempre, porque tenemos muchos clientes que nos lo piden, que es la cocina italiana, pero no va a ser la base como en los otros restaurantes, va a ser más cocina casera, tradicional y andaluza.
P: ¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?
R: Lo que me gusta de la profesión es que la gente salga contenta con lo que haces. Ver como la gente disfruta con un trabajo que estás haciendo, que salga con una sonrisa en la cara y súper agradecidos.
P: Además de este concurso en el que participaréis este fin de semana, ¿tenéis alguno más pendiente al que asistir?
R: No lo sabemos todavía, porque tenemos que presentarnos todavía, pero en un principio, a Madrid Fusión, como el año pasado, vamos a intentar presentarnos a cinco concursos. A ver si conseguimos entrar en alguno de ellos, que espero que sí. El año pasado, presentamos nada más que dos y entramos a uno, del cuál ganamos uno de los primeros premios.
P: El restaurante que tú diriges es uno de los poquitos que están dentro del mapa “Degusta Jaén”, está reconocido fuera de las fronteras de Martos, ¿te sientes profeta en tu tierra?
R: No. Lo digo abiertamente, no me siento profeta en mi tierra y ese es un handicap y una espinita que tengo yo clavada. Tenemos bastante reconocimiento a nivel nacional, incluso nos está viniendo alguna persona de fuera solamente por probar nuestra cocina… Y el apoyo y el cariño de la gente de alrededor a veces se queda en “sí, tu cocina es muy buena”, pero no… No sé si me explico. Me gustaría ver más a la gente venir por aquí y disfrutar. Ver a mi gente, a la gente de mi pueblo y disfrutar. Yo todo esto lo hago en mi pueblo, teniendo posibilidades de irme fuera y no lo hago, lo hay por mi pueblo. Entonces, esa reciprocidad como hay en otros sitios, como por ejemplo en Alcaudete, o en Pegalajar, que hay cocineros que tienen el mismo nivel que puedo tener yo, que no tienen premios a nivel nacional, y el reconocimiento que les hacen sus paisanos… pues… te entra pelusilla.
P. De todos estos concursos a los que os habéis presentado, ¿habéis ganado algún premio?
R. Sí. El año pasado nos presentamos a siete concursos, en cinco fuimos seleccionados, en uno de ellos ganamos el primer premio, en otro nos quedamos los segundos, en otro los terceros, en el campeonato de España, de Estrella Galicia, fuimos seleccionados entre 600 – 700 personas, a mí me eligieron como representante de Andalucía, que eso poca gente lo sabe, y nos quedamos entre los diez primeros.
P: ¿Qué se podría hacer aquí para fomentar este tipo de cocina, las de “Estrella Michelín?
R: Puff… Aquí, ¿que qué se podría hacer? Un milagro… No, aquí es verdad que hay gente que te lo aprecia, que viaja a Córdoba, a Granada o incluso a Madrid a comer a estos restaurantes por probarlos, pero lo que es la base en sí, es muy difícil que un restaurante de ese tipo pueda tener tirón, porque ese tipo de cocina, haciendo pruebas en restaurantes Michelín un menú te puede salir por 99 euros el menú sin bebida… Eso aquí es muy difícil, tiene que ser una vía intermedia. Algo que le guste a todo el mundo pero al mismo tiempo, al que quiera un poquito de exclusividad, también se la tendrías que ofrecer. Ahí está lo difícil.
P: ¿Es eso lo que habéis intentado?
R: No, nosotros no lo hemos intentado, porque sabíamos que sería muy difícil. Ahora sí vamos a incluir algo más por el tema de que estamos en “Degusta Jaén”, además de que somos el único restaurante que estamos en la Ruta de los Castillos y Batallas de Martos, el único que pertenece al sello “Degusta Jaén ORO”… Hay muchas cosas que la gente no lo sabe siquiera, tampoco lo aprecian, no le dan importancia. Por ejemplo, nosotros usamos muchos productos de Jaén, de la tierra, cosa que en otras zonas sí se valora mucho… Que uses carnes, quesos, aceites… Sin embargo aquí no se valora… A no ser que haya cambiado la cosa en una semana… Pero no. En otros sitios sí se lucha por su tierra y por sus productos, prefieren pagar un poquito más por un producto por promocionarlo… En Jaén eso es muy difícil, aunque se está consiguiendo en algunas zonas, como Úbeda o Cazorla.
